굽고 튀기는 과정에서 나오는 ‘당독소’ 체내 염증 유발
고열에서 조리한 육류 섭취 잦은 아이들 천식, 천명 발생률 높아
굽고 튀기는 대신 삶고 찌는 방식으로 조리방법 바꿔야

코로나19로 인해 사회적 거리두기 때문에 가족들이 모이거나 직장 회식을 하는 경우 가장 많이 찾는 메뉴 중 하나는 육류이다. 연말에 특별한 음식을 찾을 경우도 역시 고기 메뉴를 선호하는 경우가 많다. 그런데 특별한 음식을 위해 찾은 육류 때문에 자칫 천식과 같은 호흡기 질환을 유발시킬 수 있다는 연구결과가 나왔다.

미국 마운트시나이 아이칸의대, 오하이오주립대 의대, 존스홉킨스대, 네브라스카대 의대 메디컬센터 공동연구팀은 굽거나 튀긴 육류에서 만들어지는 최종당화산물(AGEs)라는 화합물이 체내 염증을 유발시키고 특히 호흡기 질환의 원인이 될 수 있다고 25일 밝혔다. 이번 연구결과는 의학 분야 국제학술지 ‘흉부학’ 22일자에 실렸다.

‘당독소’로도 불리는 최종당화산물(AGEs)는 단백질을 고열로 가열할 때 식품 속 당분과 단백질이 열에 의해 화학 반응으로 만들어지는 물질이다. AGEs가 체내에 과하게 쌓이는 경우 동맥경화나 치매를 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다. 또 활성산소만큼이나 세포 산화 반응을 일으켜 노화를 촉진시키기도 한다.

연구팀은 2003~2006년 미국 국민건강영양조사(NHANES) 자료를 바탕으로 육류 소비와 AGEs 섭취가 호흡기 증상에 미치는 영향을 분석했다. 이와 함께 연구팀은 2~17세까지 아동, 청소년 4388명을 대상으로 평소 섭취하는 음식과 호흡기 관련 증상에 관한 139개 항목의 설문조사를 실시했다. 연구팀은 섭취 음식의 종류와 빈도에 따라 AGEs의 양을 계산했다.

그 결과 조사 대상 중 13%에 해당하는 537명의 청소년이 최근 1년 동안 천식과 비슷한 호흡곤란이나 천명(쌕쌕거림)을 겪었다고 답변했다. 또 AGEs 점수가 높을수록 천명 확률이 높은 것으로 나타났다. 천명이 나타난 청소년들 중에 26%는 천명으로 수면 장애를 겪었으며 운동 중 천명증상이 나타나는 경우는 34%, 약물 치료가 필요할 정도로 천명은 35%으로 조사됐다. 연구팀에 따르면 흰색이든 붉은색 육류든 굽거나 튀긴 육류를 자주 섭취하는 아이들은 그렇지 않은 아이들보다 천명 발생과 그로 인해 수면장애가 생길 확률은 2배 이상 높아지는 것으로 조사됐다.

소날리 보스 마운트시나이 아이칸의대 교수(흉부학)는 “어린 시절 성장을 위해 단백질 섭취는 반드시 필요하지만 굽거나 튀긴 형태의 육류를 자주 먹게 되면 체내 염증이 증가해 천식같은 호흡기 질환 유발 가능성도 높아진다”라며 “AGEs의 영향은 어른 보다 아이들에게 더 영향을 미칠 수 있는 만큼 삶거나 찌는 방식으로 육류의 조리방식을 바꿔 주는 것이 필요하다”고 말했다.

유용하 기자 edmondy@seoul.co.kr