베이스용 뜨거운 설탕청은 계란 노른자에 부을 때 저어주고 반죽 묽으면 시트 뜨니까 유의

오븐 없이 만들 수 있는 디저트인 티라미수는 집집마다 개성을 살릴 수 있는 베이커리 아이템이다. 정해진 재료와 레시피가 있지만, 취향과 여건에 맞춰 집에 있는 여러 가지 재료로 대체할 수 있는 것이 많았다. 예컨대 티라미수 반죽을 잡아주는 지지대 역할을 할 때 케이크 시트를 활용할 수 있는가 하면, 동네 슈퍼마켓에서 쉽게 구할 수 있는 카스텔라를 넣거나 비스킷을 써도 된다. 커피향을 내기 위해 커피 시럽을 활용하는 게 정석 레시피라면, 집에 있는 믹스커피를 진하게 타서 대체할 수도 있다. 이처럼 다양한 재료를 활용할 수 있지만, 계란 노른자와 크림치즈가 어우러진 부드럽고 달큰한 맛이 중심을 잡아준다. 만드는 사람에 따라 개성이 뚜렷하지만, 누가 만들어도 달콤하게 부드러운 티라미수가 완성되는 이유다.

지난 9일 종로3가역 근처 서울요리학원에서 홍희경 기자와 명희진 기자가 박지현 서울요리학원 강사의 지도를 받으며 티라미수 만들기에 도전했다. 주로 재료를 섞고 붓는 과정이 반복되는 공정이기에 두 기자 사이 경쟁보다 협업이 주로 이뤄졌다. 손님을 초대했을 때 티라미수를 대량으로 만들어 냉장고에 넣어뒀다가 디저트로 대접하면 되겠단 생각이 들었다.

티라미수 반죽의 베이스는 계란 노른자와 크림치즈다. 먼저 노른자에 물과 설탕을 넣어 끓인 설탕청을 넣어주면 된다. 설탕청은 약한 불에 휘젓지 않고 은근히 끓인 뒤 한 김 식혀 사용한다. 뜨거운 설탕청을 부으면 노른자가 익을 수도 있지만, 오븐에 굽는 과정이 없기 때문에 계란을 살균하려면 뜨거운 설탕청을 그대로 활용하는 게 좋다고 박 강사는 설명했다. 대신 설탕청을 붓는 동안 계란 노른자를 휘저어 주면서 계란이 덩어리 지는 것을 방지해야 한다. 여기에 찬물에 불린 젤라틴을 넣어주면 티라미수를 굳힐 때 도움이 된다.

노른자와 설탕청, 젤라틴을 섞은 뒤 부드럽게 풀어놓은 크림치즈, 생크림과 섞는다. 이때 노른자 반죽을 채에 한 번 걸러주면, 계란이나 젤라틴 덩어리를 거를 수 있다. 박 강사는 “채에 거르는 단순한 과정을 한 번 거치면 티라미수가 훨씬 부드러운 맛을 낸다”면서 “채에 거르는 것이 귀찮을 수도 있지만, 들이는 노력에 비해 효과가 큰 과정”이라고 설명했다.

반죽이 마무리되면 케이크 시트에 커피 시럽을 듬뿍 바른 뒤 반죽과 번갈아 틀에 담으면 된다. 쉬운 공정이었지만, 두 기자 모두 시트가 반죽 위로 뜨는 현상을 잡지 못했다. 박 강사는 “반죽이 묽게 된 탓에 시트가 뜬 것 같다”면서 “다음에 할 때엔 반죽을 조금 더 되게 해보라”고 조언했다. 생각보다 과정이 간단해 정말 집에서 다시 한번 해볼 수 있겠다는 의지가 절로 생겼다. 틀에 케이크 시트와 반죽을 담은 뒤 냉동실에서 굳히면 티라미수가 완성된다.

굳힌 티라미수 위에 생크림과 코코아 파우더를 뿌리면, 시중에서 판매하는 제품과 비슷한 식감이 완성된다. 박 강사는 두 기자 모두에게 9점을 줬다. 생크림과 코코아 파우더가 티라미수 위로 뜬 케이크 시트를 가린 덕에 후한 점수를 받았다. 한 입 떠서 먹어보니 케이크 시트와 크림이 뒤섞여 부드러운 맛을 냈다. 베이커리에 대한 자신감이 떨어졌을 때 시도하거나, 베이커리에 입문할 때 시도하기에 좋은 노오븐 디저트가 완성됐다.

홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr

명희진 기자 mhj46@seoul.co.kr

※수강 문의는 서울요리학원(www.seoulcooking.net, 02-766-1044~5)