산란기 도달 전에는 지방함량이 적어 맛없고 영양가 낮아

‘국민 생선’으로 불리는 고등어의 맛을 좌우하는 것은 지방의 함량이다.

지방이 많을수록 고소한 맛이 더하고 인체에 유익한 각종 영양성분도 풍부하다.

고등어 지방에는 혈중 콜레스테롤을 낮추고 혈전을 예방하며 면역과 두뇌 활동을 증진하는 EPA와 DHA 같은 고도불포화지방산이 다량으로 들어있다.

65세 이상 노인에게 주 1회 이상 고등어 등 등푸른생선을 구이나 찜으로 섭취하게 했더니 뇌의 인지력과 기억력을 담당하는 부분의 부피가 증가했다는 연구결과도 있다.

2일 국립수산과학원 심길보 연구관이 우리 근해에서 잡은 고등어를 조사한 결과에 따르면 개체의 크기와 계절에 따라 지방 함량에 뚜렷한 차이를 보였다.

큰 개체일수록 지방함량이 월등히 높고 산란기인 4월에 최저치로 떨어졌다가 이후 증가하기 시작해 9월부터 12월까지 최대치를 유지하는 것으로 나타났다.

몸길이가 25㎝ 미만인 어린 고등어들은 계절과 관계없이 연중 지방함량이 100g당 2g에도 못 미쳤다.

30~35㎝인 개체는 가을부터 겨울에 이르기까지 최대 28g, 40㎝를 넘는 개체는 32g 이상으로 어린 개체와 비교해 15배에 달했다.

이처럼 크기와 계절에 따라 지방 함량의 변화가 뚜렷하게 나타나는 것은 산란기에 모든 에너지를 쏟아 붓고 나서 다음 산란을 위해 다시 비축하는 과정에 기인한 것으로 풀이된다.

어린 개체들의 지방함량 자체가 낮고 계절에 따른 변화도 없는 것은 아직 산란기를 거치지 않았기 때문으로 추정했다.

지방함량이 낮으면 육질이 퍽퍽해 고등어 특유의 고소한 맛을 제대로 느낄 수 없고 영양가도 낮다.

심 연구관은 “산란한 적 없는 고등어는 맛과 영양성분이 모두 떨어진다는 것을 의미한다”며 “자원량을 유지하고 고등어의 제맛을 즐기기 위해서라도 키워서 잡는 것이 바람직하다”고 강조했다.

우리 연근해에서 잡힌 고등어는 1990년대에는 연평균 18만1천t에 달했지만 2000년대에는 15만4천t, 2010년대에는 11만2천t으로 계속 줄어드는 추세에 있다.

어획량 감소에는 여러 요인가지 요인이 있지만 어민들이 미처 자라지도 않은 어린 고기까지 마구 잡는 관행도 큰 몫을 한다.

이런 상태가 계속되면 소비자들이 더는 고등어를 값싸게 즐길 수 없게 되고 장기적으로는 명태처럼 자원고갈로 이어져 수입에 의존하는 일이 벌어질 수도 있다.

국민 생선 고등어 자원을 유지하려면 어민들이 남획하지 않은 것도 중요하지만 소비자들도 어린 개체의 소비를 자제하고 맛이 좋고 영양도 많은 큰 개체들을 골라서 제철에 싸게 즐기는 지혜를 발휘해야 할 때라고 전문가들은 지적한다.

고등어를 주로 잡는 대형선망업계는 그동안 매년 음력 3월 15일부터 한달간 자율적으로 조업을 쉬었으며 지난해부터는 정부가 양력 4월 11일부터 한달간을 금어기로 정해 자원을 관리하고 있다.

연합뉴스