살 에는 추위 속 참치와 한판 승부 벌이는 해체사들

남태평양 먼바다에 사는 바다의 귀족 참치. 수천㎞ 떨어진 먼 곳에서 잡은 참치를 우리 식탁까지 신선하게 올려 주는 사람들이 있다. 8일 밤 10시 45분에 방송되는 EBS 1TV ‘극한직업’에서는 영하 60도의 초저온 창고를 수시로 드나들며 참치와 치열한 사투를 벌이는 참치 해체사들의 땀과 노력의 현장을 소개한다.

대한민국의 모든 참치 원양 어선이 들어오는 부산 감천항 근처에 위치한 참치 가공 공장은 1년 365일 겨울이다. 얼어 있는 참치가 녹지 않도록 실내 온도 역시 싸늘하게 유지된다. 한 마리당 무려 100㎏에 육박하는 거대한 냉동 참치는 그야말로 단단한 돌덩이와도 같다.

이 참치들을 일일이 찍어 나르다 보면 싸늘한 기온이 무색하게 땀이 뻘뻘 흐른다. 참치 해체 작업이 이뤄지는 작업장에서는 거대 참치를 절단하는 대형 톱과 칼이 내는 소음이 귀를 찢을 듯 울려 댄다. 대형 톱이 참치를 큼지막하게 절단하면 참치의 뼈를 발라내고 껍질을 벗기는 작업이 이어진다. 작업장은 항상 낮은 온도로 유지되기 때문에 작업자들의 손과 발은 늘 꽁꽁 얼어 있다.

좋은 품질의 참치는 원래 형태 그대로 해동돼 해체되기도 한다. 전남 나주의 참치 전문점에서는 경력 25년의 노련한 해체사가 통참치 해체 작업을 시작한다. 날카로운 칼끝으로 머리부터 가마살, 뱃살, 등살 순서로 해체하는 작업은 세밀함이 요구된다. 참치 뼈와 살의 위치를 정확히 알고 있지 않으면 참치가 상하는 것은 물론 작업자의 안전까지 위협하기 때문이다. 육중한 무게, 살을 에는 추위와 싸우며 신선한 참치를 지키는 사람들의 이야기가 펼쳐진다.

이은주 기자 erin@seoul.co.kr