강성민 글항아리 대표
지난 연휴 이 집 사장과 친목이 돈독한 지인을 따라 쫓겨날 각오를 하고 오후 6시가 넘어 식당을 찾아갔다. 당연히 문은 닫혀 있었다. 전화를 하자 잠깐만 기다리라더니 어디서 택시가 와서 멈춘다. 근처에서 술을 드시던 사장이 작파하고 달려온 것이다. 따라오라더니 주방 뒷문을 통해 식당으로 데려 들어간다. 앉으라더니 금방 음식이 나온다.
이 집의 주 메뉴는 초계탕이다. 여러 채소를 채를 쳐 넣은 대접에 삶은 닭을 쭉쭉 찢어 넣고 겨자를 푼 찬 육수를 붓는다. 여기에 메밀면을 말아 먹는 게 바로 이 집의 초계탕이다. 입에 대고 마시는데 비린내가 전혀 나지 않고 국물 맛이 그야말로 끝내준다. 앞 접시에 적당량을 덜고 같이 나오는 물김치를 두 국자 정도 섞으면 더욱 깔끔한 맛이 난다. 밑반찬으로 나오는 닭 날개는 삶아서 며칠 동안 기름과 물기를 쪽 뺀 것으로 선득선득하고 딱딱하지만 역시 비린내나 누린내가 전혀 없이 깔끔하다. 마르면서 자연스레 발효가 일어나 더욱 감칠맛이 돈다. 속에 찬 음식이 들어가기 때문에 1년 내내 보일러를 가동시켜서 식당 안을 훈훈하게 해놓는다. 술은 소주나 맥주만 판매한다. 막걸리를 달라고 떼를 써도 통하지 않는다. 음식이 막걸리와 맞지 않는다고 판단한 사장의 철학과 위배되기 때문이다.
이 집 종업원 아줌마들은 모두 20년이 넘은 장기 근속자들이다. 종업원들은 사장이 정한 룰에 만족하며 시스템의 일부가 돼 있다. 사장의 제1철학은 “내 식당에서는 내가 대통령”이라는 점이다. 무한권력자이자 무한책임자이다. 종업원들이 퇴근한 주방은 마치 군대 사열을 받고 있는 것처럼 질서정연하다. 주전자와 그릇들이 일사불란하게 정렬된 가운데 바닥까지 물청소가 깨끗하게 돼 있다. 내일 쓸 식재료들이 정확히 계량돼 적재적소에 숨 쉬고 있다. 겨자는 절대 냉장고에 넣지 않고 상온에 둬야 제 맛을 낸단다. 대롱대롱 매달린 수첩엔 식재료의 재고가 날짜별로 파악돼 적혀 있었다. 이 모든 것이 6시 칼퇴근을 시켜주는 조건이다.
3명이 갔는데 음식은 7인분이 나왔다. 남기지 않으려고 기를 쓰고 먹었더니 복어처럼 배가 불러왔고 나중엔 그 맛있는 초계탕이 원수처럼 보였다. 고객이 아니기 때문에 밥값은 받을 수 없단다. 그 대신 2시간 동안 사장, 아니 대통령의 설교를 들어야 했다. 그중에 유독 기억나는 말이 있다. 슬로푸드라는 것이다. 그의 정의에 따르면 음식은 들어가야 할 시간이 들어가지 않으면 제대로 맛을 낼 수 없다. 디테일하게 계량된 시간이 천천히 스며들어야 비로소 맛있는 음식이 된다는 것. 친환경 음식을 일컫는 세상의 슬로푸드와는 좀 다른 그만의 슬로푸드 정의다. 그는 열아홉 살부터 40년을 계속 음식을 만들어 왔고 식당을 운영해 왔다. 완성된 음식이 40년을 이어온 게 아니라 40년 동안 계속 음식이 조금씩 완미되었다는 게 그의 주장이다.
하나의 아름다운 왕국과도 같은 식당을 나오며 계속 이 말이 감돌았다. 그의 슬로푸드, 얼마나 무겁고 아름답고 귀한 단어인가.
2014-05-08 30면
